27 वर्षीय मणि राम, चौथ्या पिढीतील उद्योजक जो पोनराम चालवतो — एक रेस्टॉरंट ज्याची स्थापना त्यांचे पणजोबा पोनराम यादव यांनी 1973 मध्ये डिंडीगुलमध्ये केली होती — नव्याने लाँच केलेल्या डिनर मेनूची रचना करताना, कौटुंबिक अल्बममधून फ्लिप केल्यासारखे वाटले. मेनूवरील 10 पदार्थांपैकी प्रत्येक पदार्थ त्याला त्याच्या बालपणात घेऊन जातो — आजी-आजोबा, काकू आणि काकांच्या आठवणींमध्ये, विशिष्ट स्थानिक स्वादांच्या शोधात त्याच्या आजोबांसह शेजारच्या गावांमध्ये काळजीपूर्वक तयार केलेले जेवण आणि सहलीचा आनंद घेतो. मणि राम सांगतात, “मला ठाऊकपणे आठवते की, दिंडीगुलपासून 20 किलोमीटर अंतरावर असलेल्या नाथमला मी माझ्या थाठासोबत गेलो होतो.

“या प्रदेशात अनेक दगडांच्या खाणी आणि मजुरांची मोठी लोकसंख्या होती. सकाळी ६ वाजल्यापासून, पोरीचा परोटा, खदान कामगारांसाठी एक प्रमुख पदार्थ देणारी छोटी भोजनालये त्यांच्यासाठी खुली व्हायची.

ते परवडणारे, भरणारे होते आणि त्यांना लांब पाळ्यांमधून तृप्त ठेवत होते. या आठवणींमुळे दिंडीगुल नाईट्स, पोनरामच्या फक्त संध्याकाळच्या मेनूमध्ये या प्रादेशिक वैशिष्ट्याचा समावेश करण्यात आला.

दिंडीगुलच्या स्थानिक रात्रीच्या जेवणाची विस्तृत प्रेक्षकांना ओळख करून देणे ही या मेनूमागील मोठी कल्पना आहे. “दैनंदिन परंपरा टिकवून ठेवण्याच्या आणि लोकप्रिय करण्याच्या इच्छेचा परिणाम या मेनूमध्ये झाला, जो केवळ संध्याकाळी दिला जातो.” संपूर्ण प्रदेशात, परिचित पदार्थ सूक्ष्म बदल आणि जोडण्यांद्वारे विकसित झाले आहेत.

उदाहरणार्थ, कोठू परोटा घ्या. मदुराईमध्ये, ते सामान्यत: अंडी आणि सालना घालून तयार केले जाते – एक चवदार, मसालेदार ग्रेव्ही ज्यामध्ये अनेकदा परोटा, इडली किंवा डोसा सोबत सर्व्ह केला जातो – गरम तव्यावर मिश्रण बारीक करून गरम गरम सर्व्ह करण्यापूर्वी.

दिंडीगुलमध्ये मात्र हा पदार्थ वेगळी ओळख निर्माण करतो आणि सेट परोटा म्हणून ओळखला जातो. येथे, परोटा हाताने काही मोठ्या तुकड्यांमध्ये फोडला जातो, मांसाच्या तुकड्यांसह एकत्र केला जातो आणि वरच्या बाजूला ओतलेल्या पातळ, वाफाळलेल्या सलनाने पूर्ण केला जातो. मणी सांगतात, “पोरीचा परोटाही इथे वेगळ्या पद्धतीने तयार केला जातो.

“दिंडीगुलमध्ये, ते विरुधुनगरच्या विपरीत, जेथे खोल तळलेले असते, ते उथळ तळलेले असते.” सीफूडला मेन्यूमध्ये अभिमानाचे स्थान आहे, इडियाप्पम, कोळंबीच्या सोडीसोबत सर्व्ह केलेले इलांडोसा, नेथिली करुवाडू थोक्कू आणि मिनी इडलीपॅनबुझम कॉम.

मीट प्रेमी कोठू करी – मटण किंवा चिकनसह बनवलेली – मिनी पुरी, इडली, डोसा किंवा इडियाप्पम सोबत सर्व्ह केली जाऊ शकतात. मणिराम आठवतात की त्यांची आजी, जया रामचंद्रन, आता 63, यांनी घरीच करूवडू ठोक्कू आणि मीन कुझंबूच्या स्वतःच्या आवृत्त्या तयार केल्या, लहान आकाराच्या पुरी आणि इडली मुलांना दिल्या. “आम्हाला तो अनुभव पुढे करायचा होता, म्हणून आम्ही आकार टिकवून ठेवला,” तो पुढे म्हणाला.

येथे करिपानियाराम विशेष उल्लेखास पात्र आहे. मोठ्या पणियारक्कलमध्ये परिश्रमपूर्वक तयार केलेल्या, डिशला बर्याच काळासाठी मऊपणा टिकवून ठेवणारी पिठाची आवश्यकता असते. योग्य पोत मिळविण्यासाठी मेथीचे प्रमाण काळजीपूर्वक समायोजित करून काळा हरभरा वापरला जातो.

हे स्टफिंग एकतर बारीक केलेले मटण किंवा चिकन वापरून बनवले जाते, तर सोबतची चटणी स्पॉटलाइट चोरते. “सुक्या लाल मिरच्या, खोबरे, भाजलेली चना डाळ आणि लसूण घालून बनवलेली ही एक साधी चटणी आहे,” मणी सांगतात. “पारंपारिकपणे, सर्व्ह करण्यापूर्वी ते पानियारामांवर लावले जाते आणि आम्ही रेस्टॉरंटमध्ये हीच पद्धत अवलंबतो.

” दिंडीगुल नाईट्ससह, मणिराम म्हणतात की त्यांना बिर्याणीच्या पलीकडे जाणारा डिनर मेनू ऑफर करून त्यांच्या मूळ गावाचा उत्साह साजरे करण्याची आशा आहे. शोकेस दिंडीगुलच्या अनेक घरगुती स्वयंपाकघरांमध्ये आणि रात्रीच्या वेळेच्या स्टॉल्समध्ये मूळ असलेल्या फोकस डिशमध्ये परत आणतो.

पोनराम अशोक नगर येथे आहे. फोन: ७८२४००८३०१.