सॉस इंडियन कनेक्शन – वॉर्सेस्टरशायर सॉस। इस भ्रमित करने वाले शब्द के बारे में मैंने पहली बार तब सुना था जब मैं एक सुपरमार्केट के गलियारे में घूम रहा था जो मुख्य रूप से टमाटर सॉस, केचप, मेयोनेज़, थाउज़ेंड आइलैंड से भरा हुआ था, आप इसे नाम दें, यह वहां है। मैं ईमानदार रहूँगा, मुझे पता नहीं था कि नाम कैसे बोलूँ, इसलिए मैं चुप रहा और बाद में धीरे-धीरे इसे गूगल पर खोजा।
वु·स्तु·शुह – इंग्लैंड में एक जगह वॉर्सेस्टरशायर को इसी तरह कहा जाता है। बेशक, यह वॉर्सेस्टरशायर सॉस के जन्मस्थान के रूप में अधिक लोकप्रिय है।
हालाँकि, इनमें से कोई भी मामला ऐसा नहीं है जिसने मुझे इसके प्रति आकर्षित किया हो। जिस बात ने मुझे आश्चर्यचकित किया वह यह थी कि ब्रिटेन के मध्य में कहीं बनाई गई इस चटनी की कथित भारतीय उत्पत्ति की कहानी कैसे थी।
करी की चाहत कहानी 1830 के दशक में शुरू होती है; भारत में तैनात ब्रिटिश अधिकारियों ने खुद को स्थानीय भोजन से आकर्षित पाया – विशेष रूप से जटिल मसालों से जो भारतीय करी बनाते थे। घर लौटने के बाद भी जीरा, इमली, हल्दी और मिर्च की सुगंध उनकी यादों में लंबे समय तक बनी रही। ऐसे ही एक व्यक्ति थे बंगाल के पूर्व गवर्नर लॉर्ड मार्कस सैंडिस।
इंग्लैंड में वापस, सैंडिस को भारत का स्वाद इतना याद आया कि उन्होंने वॉर्सेस्टर शहर में दो फार्मासिस्टों, जॉन व्हीली ली और विलियम हेनरी पेरिंस से संपर्क किया, और उनसे एक ऐसी सॉस बनाने के लिए कहा जो भारतीय करी के स्वाद को पकड़ ले। उन्होंने चुनौती ली, सिरके को गुड़, लहसुन, एंकोवी, इमली, छोटे प्याज और मसालों के एक गुप्त मिश्रण के साथ मिलाया – शायद करी पाउडर का उनका अपना संस्करण। हालाँकि, परिणाम दुर्भाग्य से भयानक था।
चटनी इतनी तेज़ थी कि वह उपयोग के लायक नहीं थी। निराश होकर, रसायनज्ञों ने इसे अपने तहखाने में रख दिया और इसके बारे में भूल गए।
महीनों या शायद वर्षों बाद (उसी समय के आसपास दस्तावेजी सबूत की कमी के कारण), ली और पेरिंस फिर से बैरल पर ठोकर खा गए। जब उन्होंने उन्हें खोला, तो तेज़, अप्रिय गंध कुछ नई चीज़ में बदल गई थी।
किण्वन ने अपना जादू चलाया, एक असफल प्रयोग को एक समृद्ध, संतुलित सॉस में बदल दिया – तीखा, नमकीन और थोड़ा मीठा। वह “दुर्घटना” मूल वॉर्सेस्टरशायर सॉस बन गई।
रसायनज्ञों ने इसे 1837 में बोतलबंद कर दिया और सॉस ने न केवल ब्रिटेन बल्कि पूरी दुनिया में तेजी से लोकप्रियता हासिल की। वास्तविकता की जांच यह कहानी किसी को भले ही शानदार और संयोगवश सटीक लगे, लेकिन इसमें कुछ खामियां हैं जो दुर्भाग्य से संदेह को जन्म देती हैं।
आर्थर मार्कस सेसिल सैंडिस, तीसरा बैरन सैंडिस, मूल कहानी से अनुमानित “लॉर्ड मार्कस सैंडिस”, कभी भी बंगाल के गवर्नर नहीं थे। हो सकता है कि उन्होंने ईस्ट इंडिया कंपनी के साथ भारत की यात्रा की हो, लेकिन उनकी यात्राओं का कोई रिकॉर्ड नहीं है।
इस कहानी का समर्थन करने वाला कोई दस्तावेजी प्रमाण भी नहीं है। हालाँकि, जैसा कि कोई भी व्यंजन होता है, सामग्री झूठ नहीं बोलती है, और वॉर्सेस्टरशायर सॉस की सामग्री भी भारतीय मूल की होती है।
भारतीय सामग्री अंग्रेजी भोजन से जुड़ी किसी चीज़ के लिए, वॉर्सेस्टरशायर सॉस आश्चर्यजनक रूप से स्वाद में भारतीय है। इसकी कई प्रमुख सामग्रियां, जैसे इमली, एंकोवी, मिर्च, लौंग और करी मसाले, सीधे भारत से आती हैं। अधिकांश मिश्रण रोजमर्रा के भारतीय व्यंजनों का हिस्सा है, और यहां तक कि सॉस के पीछे की अवधारणा – मीठा, खट्टा, मसालेदार और नमकीन का मिश्रण – भारतीय लगता है।
भले ही सॉस की उत्पत्ति पर अभी भी बहस चल रही है, एक बात निश्चित है – उपनिवेशीकरण के परिणाम अभी भी न केवल बचे लोगों बल्कि अपराधियों के कोने-कोने में भी मौजूद हैं। वॉर्सेस्टरशायर सॉस अंतर-सांस्कृतिक आदान-प्रदान का एक आदर्श उदाहरण है – जब जिज्ञासा और दुर्घटना मिलती है तो क्या होता है। अंग्रेज भारतीय स्वाद को अपने हिसाब से फिर से बनाना चाहते थे और ऐसा करने के लिए उन्होंने कुछ बिल्कुल नया आविष्कार किया।
एक तरह से, यह स्वाद के माध्यम से बताई गई साम्राज्य की कहानी है: आविष्कार, विनियोग और अनुकूलन का मिश्रण। भारत में, किण्वन प्रक्रिया जिसने ली और पेरिंस के मिश्रण को बदल दिया, बिल्कुल भी नई नहीं है।
लंबे समय से, भारतीय रसोइयों ने किण्वित पेय पदार्थों, दही, अचार और इडली बैटर के स्वाद को बढ़ाने के लिए प्राकृतिक किण्वन का उपयोग किया है। ब्रिटिश प्रयोगशाला में एक असफल प्रयोग से लेकर अंतरराष्ट्रीय व्यंजनों के एक घटक तक सॉस की यात्रा, एक बार फिर दिखाती है कि हमारा जीवन हमेशा से कितना आपस में जुड़ा हुआ है।