पोनराम चलाने वाले चौथी पीढ़ी के उद्यमी 27 वर्षीय मणि राम के लिए – एक रेस्तरां जिसे 1973 में डिंडीगुल में उनके परदादा पोनराम यादव ने स्थापित किया था – नए लॉन्च किए गए रात्रिभोज मेनू को क्यूरेट करते हुए, एक पारिवारिक एल्बम को पलटने जैसा महसूस हुआ है। मेनू में 10 व्यंजनों में से प्रत्येक उसे अपने बचपन में वापस ले जाता है – दादा-दादी, चाची और चाचाओं की यादों में, सावधानीपूर्वक तैयार किए गए भोजन का आनंद लेना और विशिष्ट स्थानीय स्वादों की तलाश में अपने दादाजी के साथ पड़ोसी गांवों में घूमना। मणिराम कहते हैं, ”मुझे अच्छी तरह याद है कि मैं अपने थाथा के साथ डिंडीगुल से लगभग 20 किलोमीटर दूर नाथम गया था।”
“इस क्षेत्र में कई पत्थर की खदानें और मजदूरों की एक बड़ी आबादी थी। सुबह 6 बजे से ही, छोटे भोजनालय खुल जाते थे, जहां उन्हें पोरीचा परोटा परोसा जाता था, जो खदान श्रमिकों के लिए प्रमुख भोजन है।
यह किफायती था, संतुष्टिदायक था और लंबी शिफ्टों के दौरान उन्हें तृप्त रखता था। इन यादों के कारण पोनराम के नए केवल शाम के मेनू डिंडीगुल नाइट्स में इस क्षेत्रीय विशेषता को शामिल किया गया।
मेनू के पीछे बड़ा विचार डिंडीगुल के स्थानीय रात्रि-समय के व्यंजनों को व्यापक दर्शकों के सामने पेश करना है। “रोजमर्रा की परंपराओं को संरक्षित करने और लोकप्रिय बनाने की इच्छा के परिणामस्वरूप यह मेनू आया, जो विशेष रूप से शाम को परोसा जाता है।” पूरे क्षेत्र में, सूक्ष्म बदलाव और परिवर्धन के माध्यम से परिचित व्यंजन विकसित हुए हैं।
उदाहरण के लिए, कोथु परोटा को लें। मदुरै में, इसे आम तौर पर अंडे और सालना डालकर तैयार किया जाता है – एक स्वादिष्ट, मसालेदार ग्रेवी जिसे अक्सर परोटा, इडली या डोसा के साथ परोसा जाता है – मिश्रण को गर्म तवे पर डालने और गर्मागर्म परोसने से पहले।
हालाँकि, डिंडीगुल में, पकवान एक अलग पहचान लेता है और इसे सेट पैरोटा के रूप में जाना जाता है। यहां, पैरोटा को हाथ से कुछ बड़े टुकड़ों में फाड़ दिया जाता है, मांस के टुकड़ों के साथ मिलाया जाता है, और शीर्ष पर एक करछुल से पतला, भाप से भरा सालना डाला जाता है। मणि कहते हैं, ”यहां तक कि पोरिचा परोटा भी अलग तरह से तैयार किया जाता है।”
“विरुधुनगर के विपरीत, जहां इसे डीप फ्राई किया जाता है, डिंडीगुल में इसे उथला-तला जाता है।” समुद्री भोजन को मेनू में गौरवपूर्ण स्थान मिलता है, जिसमें झींगा सोढ़ी के साथ इदियाप्पम, नेथिली करुवडु थोक्कू के साथ इलैंडोसा और मीन कुझाम्बू के साथ मिनी इडली जैसे व्यंजन शामिल हैं।
मांस प्रेमी कोथु कारी का विकल्प चुन सकते हैं – जिसे मटन या चिकन से बनाया जाता है – जिसे मिनी पूरी, इडली, डोसा या इडियप्पम के साथ परोसा जाता है। मणिराम याद करते हैं कि कैसे उनकी दादी, जया रामचंद्रन, जो अब 63 वर्ष की हैं, ने घर पर करुवडु थोक्कू और मीन कुजंबु के अपने संस्करण तैयार किए, बच्चों को छोटी आकार की पूड़ी और इडली परोसी। उन्होंने आगे कहा, “हम उस अनुभव को आगे बढ़ाना चाहते थे, इसलिए हमने आकार बरकरार रखा।”
यहां करीपनियारम विशेष उल्लेख के योग्य है। बड़ी मेहनत से बड़े पनियाराक्कल में तैयार किए गए इस व्यंजन के लिए एक ऐसे बैटर की आवश्यकता होती है जो लंबे समय तक इसकी कोमलता बरकरार रखता है। काले चने का उपयोग किया जाता है, सही बनावट प्राप्त करने के लिए मेथी के अनुपात को सावधानीपूर्वक समायोजित किया जाता है।
स्टफिंग या तो कीमा बनाया हुआ मटन या चिकन से बनाई जाती है, जबकि साथ में दी जाने वाली चटनी सबका ध्यान खींचती है। मणि कहते हैं, “यह सूखी लाल मिर्च, नारियल, भुनी हुई चना दाल और लहसुन से बनी एक साधारण चटनी है।” “परंपरागत रूप से, इसे परोसने से पहले पनियारम पर लगाया जाता है, और हम रेस्तरां में भी यही तरीका अपनाते हैं।
“डिंडीगुल नाइट्स के साथ, मनीराम का कहना है कि वह अपने गृहनगर की भावना का जश्न मनाने के लिए एक रात्रिभोज मेनू की पेशकश करके जश्न मनाने की उम्मीद करते हैं जो बिरयानी से परे है। यह शोकेस डिंडीगुल के कई घरेलू रसोई और रात के समय के स्टालों में स्वादिष्ट भोजन परोसने वाले व्यंजनों पर ध्यान केंद्रित करता है।
पोनराम अशोक नगर में स्थित है। फ़ोन: 7824008301.