27-বছর বয়সী মণি রাম, চতুর্থ প্রজন্মের উদ্যোক্তা যিনি পোনরাম চালান – একটি রেস্তোঁরা যা 1973 সালে ডিন্ডিগুলে তার প্রপিতামহ পোনরাম যাদব দ্বারা প্রতিষ্ঠিত হয়েছিল – সদ্য চালু হওয়া ডিনার মেনুটি তৈরি করে, একটি পারিবারিক অ্যালবামের মাধ্যমে উল্টে যাওয়ার মতো অনুভব করেছে৷ মেনুতে থাকা 10টি খাবারের প্রতিটি তাকে তার শৈশবে ফিরিয়ে নিয়ে যায় — দাদা-দাদি, খালা এবং মামাদের স্মৃতিতে, নির্দিষ্ট স্থানীয় স্বাদের সন্ধানে তার দাদার সাথে খুব যত্ন সহকারে তৈরি খাবার এবং আশেপাশের গ্রামে বেড়াতে যাওয়া। মণি রাম বলেন, “আমার থাথার সাথে ডিন্ডিগুল থেকে প্রায় 20 কিলোমিটার দূরে নাথামে যাওয়ার কথা স্পষ্টভাবে মনে আছে।
“এই অঞ্চলে বেশ কয়েকটি পাথরের কোয়ারি ছিল এবং শ্রমিকদের একটি বিশাল জনসংখ্যা ছিল। সকাল 6টা থেকে, খনি শ্রমিকদের জন্য একটি প্রধান খাবার পোরিচা পরোটা পরিবেশন করার জন্য ছোট খাবারের দোকানগুলি খোলা হত।
এটা ছিল সাশ্রয়ী, ভরাট, এবং দীর্ঘ শিফটের মাধ্যমে তাদের পরিতৃপ্ত রাখা। ” এই স্মৃতিগুলিই এই আঞ্চলিক বিশেষত্বকে ডিন্ডিগুল নাইটসে অন্তর্ভুক্ত করেছে, পোনরামের কেবলমাত্র সন্ধ্যার মেনু।
মেনুটির পিছনের বৃহত্তর ধারণাটি হল ডিন্ডিগুলের স্থানীয় রাতের খাবারকে ব্যাপক দর্শকদের কাছে উপস্থাপন করা। “প্রতিদিনের ঐতিহ্য সংরক্ষণ ও জনপ্রিয় করার সেই আকাঙ্ক্ষার ফলে এই মেনু, যা একচেটিয়াভাবে সন্ধ্যায় পরিবেশন করা হয়।” অঞ্চল জুড়ে, পরিচিত খাবারগুলি সূক্ষ্ম পরিবর্তন এবং সংযোজনের মাধ্যমে বিকশিত হয়েছে।
উদাহরণস্বরূপ, কথু পরোটা নিন। মাদুরাইতে, এটি সাধারণত ডিম এবং সালনা যোগ করে প্রস্তুত করা হয় – একটি স্বাদযুক্ত, মশলাদার গ্রেভি যা প্রায়শই পরোটা, ইডলি বা দোসার সাথে পরিবেশন করা হয় – একটি গরম তাওয়ায় মিশ্রণটি কিমা করার আগে এবং গরম গরম পরিবেশন করার আগে।
ডিন্ডিগুলে, তবে, থালাটি একটি আলাদা পরিচয় গ্রহণ করে এবং এটি সেট পরোটা নামে পরিচিত। এখানে, পরোটা হাত দিয়ে ছিঁড়ে কয়েকটি বড় টুকরো করে, মাংসের টুকরো দিয়ে একত্রিত করা হয়, এবং উপরে ঢেলে পাতলা, বাষ্পযুক্ত সালনা দিয়ে শেষ করা হয়। “এমনকি পোরিচা পরোটাও এখানে ভিন্নভাবে প্রস্তুত করা হয়,” মণি বলেন।
“ডিন্ডিগুলে, এটি অগভীর ভাজা হয়, বিরুধুনগরের বিপরীতে, যেখানে এটি গভীর-ভাজা হয়।” সামুদ্রিক খাবার মেনুতে গর্বিত স্থান খুঁজে পায়, যেখানে চিংড়ির সোধির সাথে ইদিয়াপ্পাম, নেথিলি কারুভাদু থোক্কুর সাথে ইলান্দোসা যুক্ত খাবার এবং মিনি ইডলিপানবুজ্যাম অ্যাকম।
মাংসপ্রেমীরা মিনি পুরি, ইডলি, দোসা বা ইদিয়াপ্পামের পাশাপাশি পরিবেশন করা – মাটন বা মুরগির মাংস দিয়ে তৈরি কথু কড়ি বেছে নিতে পারেন। মণি রাম স্মরণ করেন কীভাবে তার দাদি, জয়া রামচন্দ্রন, এখন 63, বাড়িতে তার নিজের কারুভাদু থোক্কু এবং মীন কুঝাম্বুর সংস্করণ তৈরি করেছিলেন, শিশুদের ছোট আকারের পুরি এবং ইডলি পরিবেশন করেছিলেন। “আমরা সেই অভিজ্ঞতাটি পাস করতে চেয়েছিলাম, তাই আমরা আকারটি ধরে রেখেছি,” তিনি যোগ করেছেন।
কারিপানিয়ারাম এখানে একটি বিশেষ উল্লেখের দাবি রাখে। বৃহৎ পানিয়ারক্কালে পরিশ্রমের সাথে তৈরি, থালাটির জন্য একটি ব্যাটার প্রয়োজন যা দীর্ঘ সময়ের জন্য এর কোমলতা ধরে রাখে। কালো ছোলা ব্যবহার করা হয়, মেথির অনুপাতের সাথে সঠিক জমিন অর্জনের জন্য সাবধানে সমন্বয় করা হয়।
স্টাফিংটি হয় কিমা করা মাটন বা মুরগি দিয়ে তৈরি করা হয়, যখন সাথে থাকা চাটনি স্পটলাইট চুরি করে। “এটি একটি সাধারণ চাটনি যা শুকনো লাল মরিচ, নারকেল, ভাজা চান্না ডাল এবং রসুন দিয়ে তৈরি করা হয়,” মণি বলেছেন৷ “ঐতিহ্যগতভাবে, পরিবেশনের আগে এটি পানিয়ারামের উপর দিয়ে মেখে দেওয়া হয় এবং আমরা রেস্টুরেন্টে একই পদ্ধতি অনুসরণ করি।
” ডিন্ডিগুল নাইটস-এর সাথে, মণি রাম বলেছেন যে তিনি বিরিয়ানির বাইরে একটি ডিনার মেনু অফার করে তার নিজের শহরের চেতনা উদযাপন করার আশা করছেন৷ শোকেসটি ডিন্ডিগুলের বেশ কয়েকটি বাড়ির রান্নাঘর এবং রাতের স্টলগুলিতে ঠোঁট-মশলা খাবার পরিবেশন করে ফোকাস ডিশগুলিতে ফিরিয়ে আনে৷
পোনরাম অশোক নগরে অবস্থিত। ফোন: 7824008301।